G A S T R O N O M I E / Quelques   recettes

Située au carrefour d'une région productrice de pommes, Lanouaille vous livre quelques recettes à base de pommes (en français ou en anglais) :      Par M. Charlou RAYNAL, Cuisinier en Limousin.      Recettes proposées par l'Association Pomme du Limousin.

MARBRÉ de POMMES du LIMOUSIN
		Ingrédients (4 personnes) : 4 pommes du Limousin ; 180 g de foie gras ou de canard mi-cuit ou bloc; 25 cl de vin blanc moelleux; 4 feuilles de gélatine alimentaire ; le jus d'un quart de citron non traité ; assaisonnement : (sel et poivre blanc du moulin).  Recette :      Placer 30 mn au congélateur le foie gras, vous le couperez plus facilement. Dans une casserole en émail ou en inox, tiédir le vin, saler, poivrer légèrement puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées une minute dans de l'eau froide et le jus du citron.      Peler, épépiner et émincer finement les pommes. Les verser dans la casserole et porter à ébullition, puis sortir du feu. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de pomme et de gelée puis de copeaux de foie gras.      Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et de gelée. Tasser à la fourchette. Réserver une nuit au réfrigérateur.      Servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord hâchées.

SABLÉS au GRANITÉ
		Ingrédients (4 personnes) : 4 pommes du Limousin (Golden d'altitude); 250 g de pâte sablée ou brisée pur beurre; le jus d'un demi citron non traité; 6 cuillerées à soupe de sucre semoule; 1 oeuf entier; 1 cuillerée à soupe de farine; 1 pincée de cannelle en poudre; 20 cerneaux de noix du Périgord.  Recette :      Éplucher, épépiner puis fendre les pommes en deux quartiers, adjoindre 16 cerneaux de noix puis hâcher le tout (grosseur moyenne) à la machine. Dans une jatte, mélanger l'ensemble avec le jus de citron et 5 cuillerées à soupe de sucre semoule.      Placer la jatte au congélateur, remuer à la fourchette toutes les 10 mn. Au bout d'une heure et demi, le granité est prêt.      Fariner la table de cuisine, étendre la pâte, à l'aide d'un emporte-pièce (diamètre environ 5cm) découper 8 cercles, les ranger sur une plaque à pâtisserie, battre dans un bol l'oeuf et le sucre restant, afin d'en badigeonner les sablés. Poser un cerneau de noix sur 4 cercles. Enfourner (thermostat 6/7) les 8 cercles pendant 15 mn.      Attendre 3 mn après la sortie du four pour décoller à la spatule les sablés; au moment de servir poser un sablé sur chaque assiette, masquer de granité puis recouvrir d'un sablé avec cerneau. Servir immédiatement.